Kiedyś ludzie spędzali przy stole pół życia. Kucharze robili, co mogli – nie tylko by biesiadnikom smakowało, ale też żeby po prostu się nie nudzili
Zastanawiasz się, jak uda ci się przeżyć kolejne święta, właściwie nie wstając od stołu, a sama myśl o spróbowaniu 12 wigilijnych potraw budzi w tobie przerażenie? W Polsce przez całe wieki ucztowanie oznaczało nawet tygodniowe biesiady. W czasach sarmackich popularne były najazdy, podczas których wizytowało się sąsiadów, opróżniając ich spiżarnię do czysta, a na dobre jedzenie ludzie tracili całe fortuny. To, co my dziś uważamy za wielką ucztę, kiedyś było zwykłym codziennym posiłkiem, który potrafił trwać całe godziny, nierzadko płynnie przechodząc w następny.
Bigos na śniadanie
Śniadanie bladym świtem jadali chłopi. Nie trwało ono, jak dzisiaj, najwyżej 10 minut, bo śniadanio-obiad, który wystarczał na cały dzień pracy, składał się z polewki, czyli zupy, kaszy ze słoniną lub bez niej, bardzo często też z bigosu. W latach tłustych jadłospis był bardziej urozmaicony, w chudych mniej, ale od średniowiecza pozostawał właściwie niezmieniony. Jedynie w połowie XIX wieku został wzbogacony o ziemniaki.
We dworach, w których większość domowników pracą się nie kalała, budzono się o różnych porach. Śniadanie rozłożone było na dwie części. Pierwsze, zwane podśniadaniem, odkąd w połowie XVIII wieku kawa na dobre przestała być uważana za „napój diabelski”, składało się właśnie z tego napoju, ciast oraz fruktów i często podawane było do łóżka.
– Do stołu najwcześniej siadały starsze damy. W menu z tej okazji gościła często zupa piwna z kulkami sera, co miało tę zaletę, że jak taka pani zjadła ową lekko alkoholową zupę, to nie marudziła przynajmniej do obiadu. A jeśli na deser dojadła zupą winną, błogi nastrój udzielał jej się nawet do kolacji – uśmiecha się historyk, doktor Grzegorz Russak, jeden z gości ubiegłotygodniowego międzynarodowego seminarium o dziedzictwie kulinarnym. Choć nieprawdą jest, że Polacy kiedyś bardzo dużo pili, mężczyźni przeważnie zaczynali dzień od kieliszka nalewki.
Ledwo skończyło się podśniadanie, a około południa podawano śniadanie właściwe, czyli coś w rodzaju popularnego w krajach anglosaskich brunchu. „Bigosy, zraziki, kotlety, naleśniki, lekkoduchy [rodzaj pasztecików], zawijanki, móżdżki, zwierzyna i owoce – to śniadanie lekkie i pożywne” – przekonywał anonimowy autor „Traktatu o śniadaniu” z początku XIX wieku. Zjedzenie tego wszystkiego zajmowało średnio godzinę, a trawienie ułatwiała odrobina anyżówki.
Kiedy państwo zabijali czas pozostały do obiadu, kuchnia uwijała się jak w ukropie. Co prawda panie domu posiadały pewną znajomość tajników gotowania, ale jeszcze do końca XIX wieku istniały potrawy, których kobiety zaliczające się do towarzystwa nie tykały nigdy, na przykład nie gotowały zup, nie przyrządzały mięsiwa, ryb, nie piekły też chleba. Od tego była urzędująca w oddzielnym budynku służba kuchenna.
Do obiadu należało się starannie przygotować: do jadalni schodzono w uroczystym ubraniu, a spóźnianie się nie było tolerowane. Nawet jeśli nie spodziewano się żadnych gości, do stołu siadało zwykle kilkunastu domowników.
Do jadalni jak do teatru
W tak zwanej kuchni pańskiej obiad od czasów nowożytnych (XVI wiek) składał się zwykle z 5–6 dań, a podczas wizyt gości potraw było przynajmniej 12 (w trakcie jednej z uroczystości kronikarz Jan Długosz naliczył ich na stole Władysława Jagiełły prawie setkę). Ich podstawą było mięso. Przyjmuje się, że ówczesny konsument zjadał go średnio trzy razy więcej niż współcześni Polacy.
Celebrowanie obiadu było jak spektakl i tyle mniej więcej trwało. Niczym sztuka teatralna „obiad dzielił się na trzy główne części lub oddziały: wstęp, rozwinięcie i zawiązanie – jak donosiło czasopismo „Motyl” w 1828 roku. – Pierwszy oddział składał się z zupy i paszciecików, sztuki mięsa, kotletów i ryby, drugi z jarzyn, potrawek, legumin, czyli melszpejzów, pieczeni, trzeci, czyli wety, z ciasta, kremów, galaret, owoców serów i kawy”. Mistrzem ceremonii był kucharz – ubrany w czysty fartuch i wysoką czapkę kroił pieczyste na bocznym stole. To on w każdym domu był postacią kluczową, wyjątkowo dobrze opłacaną. Jak pisał słynny pamiętnikarz Kazimierz Chłędowski, „kucharz wychodził z dworu dopiero wtedy, kiedy już fornalki, woły, a nawet i krowy zostały sprzedane”.
Jego rola była tym ważniejsza, że do połowy XIX wieku większość przepisów kulinarnych podawana była bez wskazania konkretnych proporcji. Dopiero Lucyna Ćwierczakiewiczowa w słynnych „365 obiadach za 5 złotych” dawała dokładne zalecenia co do proporcji, przyprawiania, czasu gotowania czy obróbki poszczególnych potraw.
Głowa źrebaka potrafi wzruszyć
Co jadano? Elżbieta Kowecka przytacza jeden z typowych pańskich jadłospisów z początku XIX wieku: zupa z wermiszelem (makaron nitki), befsztyki z kartoflami (wtedy kartofle to jeszcze rzadkość), dwie kaczki duszone w winie, opiekane marchewki, pieczony zając szpikowany słoniną i ciasto z konfiturami. Wyjątkowym gościom podawano potrawy, które zwyczajowo uznawane były za rarytas przeznaczony tylko dla wybranych. Gdy więc na przykład Roman Sanguszko ze Sławuty wydał obiad na cześć ogólnie poważanego pułkownika Marcelego Tarnowskiego, honorowy gość znalazł na swoim półmisku głowę źrebięcia. Podobno Tarnowski popłakał się ze wzruszenia, bo takiego zaszczytu dostępowali głównie hetmani.
Gdy po godzinie–półtorej obiadowania wszyscy byli już nie tylko najedzeni, ale wręcz odrobinę znudzeni, do dobrego tonu – przynajmniej do połowy XIX wieku – należał znany jeszcze w renesansie zwyczaj „sekretu kucharskiego”. Okazywało się więc na przykład, że po odkryciu wazy na zupie pływały upieczone z ciasta łódeczki i kaczuszki, a półmiski z mięsem ozdabiały ulepione z ciasta figurki myśliwych i zwierzyny. Niektórzy kucharze mieli jednak bardziej zwariowane pomysły. Na przykład jednemu z nich przyszło na myśl, by kurczaki napoić wódką, oskubać na żywca i lekko przypiec je na ogniu. Gdy ułożone na półmiskach zostały jak gdyby nigdy nic podane na stół, marszałek dworu, niby chcąc nałożyć kurczaki widelcem na talerze biesiadników, kłuł je widelcem, „aż porywały się z wielkim podziwieniem gości”.
Równolegle z państwem posilała się służba, miała jednak ustawione jeden lub dwa (czasem więcej) stoły, przy których siadano według ważności. Ze służbą jadały również młodsze dzieci, którym podawano inne potrawy niż dorosłym. Do początku XX wieku „panowało przekonanie, że przeznaczone dla nich pożywienie powinno być jak najbardziej jednostajne, wszelka bowiem odmiana, a już broń Boże podanie dzieciom jakichś owoców, może doprowadzić tylko do zgubnych skutków. (…) W drodze łaski jednak pozwalano dzieciom, gdy były bardzo grzeczne, zgłosić się pod koniec obiadu dorosłych po deser” – pisze Elżbieta Kowecka w książce „W salonie i w kuchni”.
Na stole nie mogło zabraknąć czegoś mocniejszego. Niemal od zawsze ułatwiający trawienie alkohol, jak pisze Marek Ferenc, „stanowił jeden z najważniejszych składników żywienia. Jedynie kuchnia uboga zadowalała się wodą, co zresztą było uważane za wyraz szczególnej nędzy. Na stołach biedoty tani alkohol pojawiał się sporadycznie, prawie wyłącznie z okazji świąt lub ważnych uroczystości”. Bardziej ogólnodostępny stał się dopiero w drugiej połowie XIX wieku. Natomiast piwo, pite powszechnie jeszcze w średniowieczu, długo niewiele miało wspólnego z tym, co znamy obecnie. Przez wiele lat wytwarzano je głównie z pszenicy, no i przede wszystkim miało o wiele mniejszą niż obecnie zawartość alkoholu. Pito je więc tak, jak my dzisiaj pijemy colę czy soki. Za najbardziej wykwintny alkohol uchodziło wino, sprowadzane głównie z Węgier.
By z głodu nie śnili się Cyganie
Gdy słońce chyliło się ku zachodowi, a na półmiskach zostawały ostatnie okruszki, domownicy przenosili się do salonu. Jeszcze w XVI–XVII wieku na dobre ustalił się zwyczaj podwieczorku. Ponieważ dopiero mniej więcej 150 lat temu zaczęto uważać zwykłą herbatę za smaczną, przez wieki dominowała herbata z rumem, arakiem, czerwonym winem, goździkami lub po angielsku (z mlekiem i cukrem). Jeśli obiad był wczesny, około czwartej zasiadano do podwieczorku składającego się z ciasta, sucharków i konfitur. Podwieczorek – o wiele jednak skromniejszy – spożywali również pracujący w polu chłopi. W pozostałych grupach społecznych, czyli na przykład wśród uboższych mieszczan, był on raczej nieznany.
A to z powodu wczesnej kolacji, która przypadała zwykle na godzinę 17–19. Było to podyktowane chociażby tym, że przez sporą część roku o tej porze było ciemno i jedząc wcześniej, oszczędzano na oświetleniu domu. – W tradycyjnej kuchni, gdy prace polowe uniemożliwiały wspólne siadanie do stołu, jedzenie trzymano w dochówce [rodzaj piekarnika – przyp. red.]. Każdy przychodził i brał to, co stało, albo dowożono posiłki na miejsce prac – opowiada doktor Russak.
Jednak w większości domów kolacja uważana była za odrobinę mniej wystawną wersję obiadu. Różniła się od niego zwykle tym, że nie podawano zupy, lecz trzy–cztery potrawy mięsne i mączne. Przeciętna kolacja trwała więc długo ponad godzinę. Przez sporą część roku (nawet 150 dni) obowiązywały dni postne. – Ale mógłbym do końca życia tak jeść, jak kiedyś poszczono – uśmiecha się doktor Russak. I przytacza takie oto przykładowe postne menu kolacyjne: kulebiak z rybą, sandacz po parysku, lin smażony, jarmuż z kasztanami, sałata majonezowa, krem ponczowy.
Niejadkom nie ufać
W domach, gdzie obiad jadano około 18, nie podawano już wieczerzy, a jedynie posiłek przypominający podwieczorek, z dodatkiem zimnego mięsa. W wielu domach późnym wieczorem jadano również podkurek, czyli posiłek podawany „tuż przed pianiem koguta”. Należało wtedy przed snem wypić lampkę ponczu czy krupniku lub też coś przekąsić, „aby z głodu nie przyśnili się Cyganie”, jak pisał w pamiętnikach Kazimierz Chłędowski.
Aforysta czasopisma „Motyl” na początku XIX wieku pisał nawet: „Nie ufaj ludziom, którzy mało jedzą: w ogólności są to zazdrośni albo złośnicy. Wstrzemięźliwość jest cnotą nietowarzyską”. W czasach przedtelewizyjnych to właśnie stół wyznaczał przestrzeń, gdzie można było się spotkać, porozmawiać i poplotkować. A atrakcją równą przełomowi w „M jak miłość” były rarytasy wyczarowywane przez kucharzy. Jeśli więc nie chcesz, by nieprzywykła do wielogodzinnego biesiadowania rodzina nie umarła przy stole z nudów, zafunduj jej świąteczną wersję opisywanego w „Panu Tadeuszu” „sekretu kucharskiego”: „ryba nie krojona, u głowy przysmażona, w środku pieczona, a mająca potrawkę z sosem u ogona”. To może nie być trudne, ale na wszelki wypadek zacznij ćwiczyć już dziś.
Milena Rachid Chehab
